Seitsemän vuoden sodan aikana 1700-luvun puolivälissä Preussin sotilaat vangitsivat ranskalaisen armeijan apteekkari Antoine-Augustin Parmentier. Sotavankina hänet pakotettiin elämään perunan annoksilla. 18-luvun puolivälissä Ranskassa tämä olisi käytännössä julmaa ja epätavallista rangaistusta: perunoita pidettiin karjan rehuna, ja niiden uskottiin aiheuttaa spitaalia ihmisillä. Pelko oli niin laajalle levinnyt, että ranskalaiset antoivat heitä vastaan lain vuonna 1748.
Mutta kuten Parmentier löysi vankilasta, perunat eivät olleet tappavia. Itse asiassa ne olivat melko maukkaita. Sodan lopulla vapautuneensa jälkeen apteekki alkoi kääntyä maanmiehensä puoleen mukulan ihmeistä. Yksi tapa, jolla hän teki tämän, oli osoittamalla kaikki herkulliset tapat, joilla se voidaan tarjoilla, mukaan lukien soseutettu. Vuoteen 1772 mennessä Ranska oli poistanut perunakiellon. Vuosisatoja myöhemmin voit tilata perunamuusia kymmenissä maissa ravintoloissa aina pikaruokasta hienoon ruokailuun.
Tarina perunamuusista kestää 10,000 vuotta ja kulkee Perun vuoristossa ja Irlannin maaseudulla; siinä on Thomas Jeffersonin ja elintarviketieteilijän cameot, jotka auttoivat keksimään läsnä olevan välipalaruoan. Palataan kuitenkin alkuun ennen kuin pääsemme heidän luokseen.
PERUNAN ALKUPERÄT
Perunat eivät ole kotoisin Irlannista - tai missään muualla Euroopassa. Todennäköisesti heidät domestoitiin Perun Andien vuoristossa ja Luoteis-Boliviassa, missä niitä käytettiin ruokaan ainakin jo taaksepäin 8000 BCE.
Nämä varhaiset perunat olivat hyvin erilaisia kuin nykyisin tunnetut perunat. Niitä tuli monenlaisia muodot ja koot ja oli karvas maku josta mikään ruoanlaitto ei päässyt eroon. Ne olivat myös hieman myrkyllisiä. Tämän myrkyllisyyden torjumiseksi laaman villit sukulaiset nuolaisivat savea ennen niiden syömistä. Perunoiden toksiinit tarttuisivat savihiukkasiin, jolloin eläimet voivat kuluttaa niitä turvallisesti. Andien asukkaat huomasivat tämän ja alkoivat dunkkata perunansa saven ja veden seokseen - ei ehkä kaikkein ruokahalua kastikkeella, vaan nerokkaalla ratkaisulla heidän perunaongelmaansa. Vielä nykyäänkin, kun valikoiva jalostus on tehnyt useimmista perunalajikkeista turvallisia syödä, joitain myrkyllisiä lajikkeita voi silti ostaa Andien markkinoilta, missä niitä myydään ruoansulatusta edistävän savipölyn ohella.
Siihen aikaan kun espanjalaiset tutkimusmatkailijat toivat ensimmäiset perunat Eurooppaan Etelä-Amerikasta 16-luvulla, ne oli kasvatettu täysin syötäväksi kasviksi. Kesti jonkin aikaa kiinni ulkomailta. Joissakin tapauksissa eurooppalaiset maanviljelijät suhtautuivat epäilevästi kasveihin, joita ei mainittu Raamatussa; toisten mukaan perunat kasvavat mukuloista pikemminkin kuin siemenistä.
Nykyaikaiset perunahistorioitsijat kuitenkin keskustelevat näistä seikoista. Kaalien jättäminen pois Raamatusta ei näyttänyt vahingoittavan sen suosiota, ja tulppaanien viljely sipulien avulla siementen sijaan tapahtui samaan aikaan. Se on voinut olla juuri puutarhanhoito-ongelma. Etelä-Amerikan ilmastossa perunat kukoistivat toisin kuin Euroopassa, etenkin päivänvalon tuntien suhteen päivässä. Euroopassa perunat kasvattivat lehtiä ja kukkia, joita kasvitieteilijät tutkivat helposti, mutta niiden tuottamat mukulat pysyivät pieninä jopa kuukausien kasvun jälkeen. Tämä erityinen ongelma alkoi korjata, kun espanjalaiset alkoivat kasvattaa perunoita Kanariansaarilla, mikä toimi eräänlaisena keskitienä Päiväntasaajan Etelä-Amerikan ja pohjoisempien eurooppalaisten ilmastojen välillä.
On kuitenkin syytä huomauttaa, että on olemassa todisteita aiemmin mainituista kulttuurihuolista. Skotlannin ylämailla on selviä viittauksia ihmisiin, jotka eivät pidä siitä, että perunoita ei mainita Raamatussa, ja tavat, kuten perunan istuttaminen suurperjantaina ja joskus ripotteleminen pyhällä vedellä, viittaavat jonkinlaiseen surkeaan suhteeseen perunan kulutukseen. Niistä tuli yhä yleisempiä, mutta ei ilman kiistoja. Ajan myötä spitaalista perunoista huolestuminen vahingoitti vakavasti heidän mainettaan.
AIKAISESTI PURISTETUT PERUNARAVINTEET
Kourallinen perunan kannattajia, Parmentier mukaan lukien, pystyivät kääntämään perunan kuvan ympäri. Hänen 18-luvun reseptikirjassaan Ruoanlaiton taide, Englantilainen kirjailija Hannah Glasse käski lukijoita keittämään perunoita, kuorimaan ne, panemaan ne kattilaan ja murskaamaan ne hyvin maidolla, voilla ja pienellä suolalla. Yhdysvalloissa Mary Randolph julkaisi a resepti kirjassa perunamuusia varten, Virginian kotiäiti, joka vaati puoli unssia voita ja ruokalusikallinen maitoa kiloa perunoita varten.
Yksikään maa ei kuitenkaan omaksunut perunaa kuten Irlanti. Kestävä, ravinnepitoinen ruoka näytti räätälöityä saaren ankariin talviin. Ja Englannin ja Irlannin väliset sodat nopeuttivat todennäköisesti sopeutumistaan siellä; koska tärkeä osa kasvaa maan alla, sillä oli paremmat mahdollisuudet selviytyä sotilaallisesta toiminnasta. Irlantilaiset pitivät myös perunamuusista, usein kaalia tai lehtikaalia sisältävässä astiassa Colcannon. Perunat olivat enemmän kuin vain peruselintarvikkeita siellä; heistä tuli osa irlantilaista identiteettiä.
Mutta ihmeellä oli suuri puute: Se on alttiita taudeille, erityisesti perunan myöhäinen riekko, tai Phytophthora infestans. Kun mikro-organismi hyökkäsi Irlantiin 1840-luvulla, maanviljelijät menettivät toimeentulonsa ja monet perheet menettivät ensisijaisen ravintolähteensä. Irlannin perunanälänhädässä kuoli miljoona ihmistä eli kahdeksasosa maan väestöstä. Britannian hallitus puolestaan tarjosi vain vähän tukea irlantilaisille.
Yksi odottamaton peruna nälänhädässä oli räjähdys vuonna maatalouden tiedettä. Charles Darwin kiinnostui perunaruohon ongelmasta humanitaarisella ja tieteellisellä tasolla; hän jopa henkilökohtaisesti rahastoiva perunanjalostus ohjelma Irlannissa. Hän oli vain yksi monista pyrkimyksistä. Eurooppalaiset maanviljelijät pystyivät lopulta kasvattamaan terveellisiä, joustavia perunakantoja ja rakentamaan sadon uudelleen käyttämällä särkyä selviytyneitä perunoita ja uutta Etelä-Amerikan kantaa. Tämä kehitys kannusti lisää kasvigenetiikkaa koskevaa tutkimusta ja oli osa laajempaa tieteellistä liikettä, joka sisälsi Gregor Mendelin uraauurtavan työn puutarhaherneitä.
PERUSTETUN PERUNAN KAUPAN TYÖKALUT
Noin 20-luvun alussa ricer-niminen työkalu alkoi ilmestyä kotikeittiöissä. Se on metallikokoonpano, joka muistuttaa ylimitoitettua valkosipulipuristinta, eikä sillä ole mitään tekemistä riisin valmistamisen kanssa. Kun keitetyt perunat puristuvat puristimen pohjassa olevien pienien reikien läpi, ne muuttuvat hienoksi, riisin kokoinen kappaletta.
Prosessi on paljon vähemmän hankala kuin vanhanaikaisen leikkurin käyttö, ja se tuottaa enemmän ruokahalua. Perunoiden murskaaminen unohduksiin vapauttaa hyytelöity tärkkelys kasvisoluista, jotka liukuvat yhteen muodostaen tahnamaista koostumusta. Jos olet joskus maistanut "liimamaista" perunamuusia, syyllinen oli todennäköisesti liiallinen murskaaminen. Ricerillä sinun ei tarvitse käyttää perunoita väärin saadaksesi sileän, paakuton koostumus. Jotkut puristit väittävät, että tällä tavalla valmistettua perunamuusia ei todellakaan ole mursattu ollenkaan - ne ovat suuria, mutta älkäämme antako pedantryn haitata herkullisia hiilihydraatteja.
PIKAISEN PURISTETTUJEN PERUNOIDEN KEHITYS
Jos perunamuusipedanteilla on mielipiteitä ricereistä, heillä on varmasti jotain sanottavaa tästä seuraavasta kehityksestä. 1950-luvulla Tutkijat Yhdysvaltain maatalousministeriön Philadelphian ulkopuolella sijaitsevassa Yhdysvaltain maatalousministeriössä (Eastern Regional Research Center) kehitettiin uusi menetelmä perunoiden dehydratoimiseksi, mikä johti perunahiutaleisiin, jotka voidaan nopeasti kuivata kotona. Pian sen jälkeen syntyi nykyaikainen pikaperunamuusia.
On syytä huomauttaa, että tämä ei ollut kaukana ensimmäisestä kerrasta, jolloin perunat oli kuivattu. Vuodesta ainakin inkojen aikaan Chuno on lähinnä pakastekuivattu peruna, joka on luotu yhdistämällä manuaalinen työ ja ympäristöolosuhteet. Inkat antoivat sen sotilaita ja käytti sitä suojaamaan satovajetta.
Teollisen kuivaamisen kokeet olivat alkaneet 1700-luvun lopulla, ja yksi 1802-kirje Thomas Jeffersonille käsitteli uutta keksintöä, jossa raastat perunan ja painat kaikki mehut ulos, ja tuloksena oleva kakku voidaan säilyttää vuosia. Nesteytettynä se oli kirjeen mukaan ”kuin perunamuusia”. Valitettavasti perunoilla oli taipumus muuttua purppuraisiksi, supistaviksi maistuviksi kakkuiksi.
Kiinnostus välitöntä perunamuusia kohtaan palasi jälleen toisen maailmansodan aikana, mutta nuo versiot olivat märkiä tai kestivät ikuisesti. Vasta ERRC: n innovaatioista 1950-luvulla voitiin tuottaa maukasta kuivattua perunamuusia. Yksi tärkeimmistä tapahtumista oli keinon löytäminen keittämään keitetyt perunat paljon nopeammin, minimoiden solujen repeytymisen määrä ja siten lopputuotteen tahnaisuus. Nämä perunahiutaleet sopivat täydellisesti niin kutsuttujen valmisruokien nousuun tuolloin ja auttoivat perunan kulutusta elpymään 1960-luvulla aiempien vuosien laskun jälkeen.
Välitön perunamuusia on ihme elintarviketieteessä, mutta ne eivät ole ainoa tutkijoiden käyttämä näille uusille perunahiutaleille. Miles Willard, yksi ERRC: n tutkijoista, jatkoi työskentelyä yksityisellä sektorilla, jossa hänen työnsä auttoi myötävaikuttamaan uudentyyppisiin välipaloihin käyttämällä uudelleenvalmistettuja perunahiutaleita - mukaan lukien Pringles.
