Tärkkelyspohjaiset gluteenittomat leivät (maissi- ja perunatärkkelyksen ja hydrokolloidien seosta sisältävät valmisteet) puuttuvat ravintoaineista eivätkä sisällä terveyttä edistäviä yhdisteitä.
Siksi niitä voitaisiin täydentää raaka-aineilla, jotka sisältävät runsaasti tällaisia komponentteja, erityisesti antioksidantteja. Niistä näihin tarkoituksiin käytetään usein pseudorakeita, siemeniä, hedelmiä ja vihanneksia.
Punainen- (Magenta Love) ja purppuran- (Violetta) -lajikkeiden jalostuksella tuotetusta perunasellusta voisi tulla uusi innovatiivinen substraatti gluteenittomalle leivän rikastamiselle, koska endogeenisiä polyfenoleja on paljon, nimittäin flavonoidit, flavonolit, fenolihapot ja erityisesti antosyaanit, joilla on korkea antioksidanttipotentiaali, sekä ravintokuitu.
Krakovan maatalousyliopiston (Puola) tutkijat ovat analysoineet punaisen ja purppuran perunan pakastekuivatun massan eri tasojen vaikutusta polyfenolien ja kuidun pitoisuuteen gluteenittomissa leivissä.
Lisäksi niiden antioksidanttiaktiivisuus arvioitiin, samoin kuin akryyliamidin määritys suoritettiin analysoiduissa gluteenittomissa leivissä edellä mainitulla perunamassalla.
Oppimateriaali koostui sellussa rikastetusta gluteenittomasta leivästä. Ravintokuitu, akryyliamidipitoisuus ja antioksidantti- ja antiradikaalinen potentiaali määritettiin leivälle. Aistien arviointi sisälsi murunen elastisuuden, huokoisuuden ja muut ominaisuudet, maun ja hajun.
Tulokset vahvistivat, että värillisistä lihaperunoista eristetty massa on runsas terveyttä edistävien yhdisteiden, nimittäin kuidun ja polyfenolien, lähde. Todettiin myös, että sitä voitaisiin tehokkaasti käyttää gluteenittoman leivän rikastamiseen fenoliyhdisteissä ja kuiduissa heikentämättä niiden fysikaalisia ominaisuuksia ja aistipisteitä, lukuun ottamatta enimmäismäärää - 10%.
Tutkijat maatalouden yliopistosta Krakovasta (Puola):
"Kaikista analysoiduista gluteenittomista leivistä näytteelle, joka sisälsi 7.5% osuuden pakastekuivattua punaista perunamassaa Magenta Love, oli tunnusomaista korkea fenoliyhdisteiden ja ravintokuidun pitoisuus, voimakas antioksidanttiaktiivisuus, alhainen mahdollisesti vaarallisen akryyliamidipitoisuus ja hyvä fyysinen ja aistien ominaisuudet. "
"Siksi tällaista lisäystä (7,5% Magenta Love) voitaisiin suositella gluteenittoman leivän teolliseen tuotantoon."